In Deutschland werden jährlich mehr als 400 000 Tonnen Fischereierzeugnisse produziert. Die Eigenanlandungen der deutschen Seefischerei im In- und Ausland liegen bei rund 260 000 Tonnen. Dabei waren Hering, Makrele und Blauer Wittling die am häufigsten gefangenen Fischarten.

Der Fisch kommt überwiegend frisch an Land, rund 25 000 Tonnen Fisch verlassen die Schiffe in nahezu unverarbeitetem Zustand. Rund 20 000 Tonnen Fisch wurden im Jahr 2018 noch an Bord tiefgefroren und für lange Transportwege vorbereitet. Das wichtigste Fanggebiet bleibt die Nordsee mit einem Fanggewicht von über 130 000 Tonnen.

Neben der Hochseefischerei sind Aquakulturen ein fester Bestandteil der deutschen Fischwirtschaft. Im Jahr 2018 erwirtschafteten die deutschen Aquakulturbetriebe einen Umsatz von rund 124 Millionen Euro. Obwohl eine Großzahl der Aquakulturen in Bayern betrieben wird, produzieren die Betriebe in Schleswig-Holstein das größte Fanggewicht.

Im Jahr 2018 produzierten die Betriebe im nördlichsten Bundesland rund 12 000 Tonnen Fisch und Fischerzeugnisse – denn neben Forellen und Karpfen werden in Deutschland vor allem Weichtiere (z. B. Muscheln) in Aquakulturen gezüchtet. (Quelle: statista.com)



Frische durch Kühlung

F(r)isch vom Haken

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Frischer Fisch ist überaus gesund, jedoch sind die richtigen Bedingungen bei der Lagerung und natürlich auch beim Transport sehr wichtig. Bei höheren Temperaturen ist die Belastung durch Mikroorganismen in der Luft sehr hoch und beeinträchtigt die Lebensdauer von Lebensmitteln. Bei Fisch führt dies zu einer schnelleren Verderblichkeit. Ideal ist eine Lagerung zwischen 0 und 2 °C. Kälte verhindert, dass die Bakterien den Fisch schnell angreifen.

Frischer Fisch ist an folgenden Merkmalen erkennbar:

– Fangfrischer Fisch ist nahezu geruchsneutral.
– Die Innenseite der Kiemen ist hellrot und glänzend.
– Die Kiemen sind nicht gelb oder sogar bräunlich.
– Die Oberfläche des Fisches ist glänzend und fest.
– Die Augen sind leicht nach vorne gewölbt, glänzend und etwas durchscheinend.


Empfehlungen von Angelexperten:

Es wird empfohlen, den gefangenen Fisch sofort an Ort und Stelle auszunehmen, bevor er in die Kühlung kommt. Dabei wird je nach Fischart unterschiedlich vorgegangen. Aus Umweltschutzgründen ist es ratsam, die ausgenommenen Innereien in eine Plastiktüte zu geben und schnellstmöglich über eine Restmülltonne ordnungsgemäß zu entsorgen.

Teilweise werden Fahrstrecken von mehr als 24 Stunden zurückgelegt, bevor der Fisch weiterverarbeitet wird. In diesem Fall sollte vom Fangen, Ausnehmen und Verpacken über den Transport bis zum Verarbeitungsort die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Mit einer Isolierbox von Storopack ist dies kein Problem. In geschlossenem Zustand kann die Tieftemperatur über geraume Zeit gehalten werden.





Fischkutter in der Nordsee




STOROpack SEAclic Box bio based




Keine Unterbrechung der Kühlkette

Wie wird die Temperatur gehalten?

Frischen Fisch vom Kutter bis nach Hause zu transportieren, ist eine der größten Herausforderungen der Lebensmittellogistik. Die leicht verderbliche Ware muss bei hoher Luftfeuchtigkeit nahe dem Gefrierpunkt unter schmelzendem Eis transportiert werden.

Frischer Fangfisch unterliegt strengen Qualitäts- und Hygieneregeln. So darf die Eingangstemperatur bei Frischfisch z. B. maximal 2 °C betragen. Für den Transport eignen sich Isolierboxen aus Styropor®, auch Thermoboxen genannt. Isolierboxen von Storopack halten nicht nur warm, sondern können auch wunderbar zum Kühlen der Ware benutzt werden. Voraussetzung hierfür ist, dass der Fisch vorher tief durchgefroren wurde.

Für die Temperaturüberwachung während des Transports von verderblichen Gütern sind Datenlogger die optimale Lösung. Sie erfassen die Temperatur über einen bestimmten Zeitraum. Je nach Modell zeigen sie den Status der jeweiligen Sendung zur schnellen Weiterbearbeitung direkt an, z. B. durch Status-LEDs. Wenn Temperaturen außerhalb des vorgegebenen Grenzwerts gelegen haben, kann so exakt ermittelt werden, wann und wie stark der Wert überschritten wurde. Diese Informationen sind für die Qualitätskontrolle während des Transports und der Lagerung von entscheidender Bedeutung, da gegebenenfalls Maßnahmen bei zukünftigen Lieferungen ergriffen werden können.

Die Größe der Thermobox muss entsprechend der Größe des gefangenen Fisches gewählt werden. Dies wird häufig nicht bedacht – Angler müssen immer damit rechnen, dass ein großer Fisch anbeißt. Dann wäre es schade, wenn dieser Fang nicht richtig transportiert werden könnte. Die Größe geeigneter Kühlboxen liegt zwischen 15 und 40 Litern.


Unsere Empfehlungen

Welche Isolierboxen eignen sich?



F(r)isch(es)-Rezept

Bouillabaisse mit Rouille

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Zutaten für 4 Personen:

• ca. 1,8 kg Mittelmeerfisch (z. B. Rotbarbe, Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch – vom Fischhändler filetieren lassen, Köpfe und Gräten mitnehmen!) • 2 große Zwiebeln • 5 Knoblauchzehen • 2 kleine Fenchelknollen • 1 große Möhre • 2 Stangen Staudensellerie • 400 g reife Tomaten (oder stückige Tomaten aus der Dose) • 5 EL Olivenöl • 1 EL Tomatenmark • 250 ml Weißwein • 100 ml Pastis (Anisschnaps) • 1 Stück Schale von 1 Bio-Orange • 1 Lorbeerblatt • 8 Zweige Thymian • 5 Stängel Petersilie • Salz, Pfeffer, Chilipulver oder Piment d’Espelette, ¼ TL edelsüßes Paprikapulver, 5–6 EL Olivenöl, ¼ TL Safranfäden, 1 Knoblauchzehe • 2 große, festkochende Kartoffeln • 300 g Miesmuscheln • 2–3 EL gehackte Petersilie • 50 g Weißbrot (ohne Rinde) • 1 frisches Eigelb (Größe L) • 1 dünnes Baguette



Zubereitung:

Fischabschnitte (Gräten und Köpfe) unter fließendem kaltem Wasser gründlich säubern. Die Kiemen aus den Köpfen schneiden und wegwerfen; alles in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Tomaten waschen und klein schneiden, dabei Stielansätze entfernen. Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten. Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht bräunt.

Tomatenmark unter das Gemüse rühren und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischabschnitte dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 3–4 Min. dünsten – es kann ruhig alles zerfallen! Weißwein angießen und 2–3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und 1,3 l Wasser sowie Pastis dazugießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, 1–2 Msp. Chili und dem Safran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Min. kochen lassen. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fischfilets in Stücke schneiden. Die Muscheln in kaltem Wasser säubern, offene Muscheln wegwerfen.

Die Suppe portionsweise durch ein feines Sieb gießen, dabei alles gut mit einem Löffelrücken auspressen und zerdrücken – nur so bekommt die Suppe ihren richtigen Geschmack; wer will, kann sie auch durch ein Passiergerät pressen.

Für die Rouille das Brot klein würfeln. 5–8 EL Suppe abnehmen und das Brot darin 5–10 Min. einweichen. Den Knoblauch schälen, fein hacken, auf einem Brett mit etwas Salz bestreuen, mit einer festen Messerklinge zermusen und mit dem Eigelb in ein hohes Rührgefäß geben. Das Brot breiig zerdrücken und mit Paprikapulver und 1–2 Msp. Chilipulver zum Ei geben. Mit dem Pürierstab auf mittlerer Stufe pürieren, dabei nach und nach das Öl dazulaufen lassen. Auf diese Weise alles zu einer dicken, gleichmäßigen Mayonnaise pürieren, diese salzen und pfeffern.

Die Fischsuppe zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Kartoffeln dazugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen. Muscheln dazugeben und bei mittlerer bis großer Hitze 5 –10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. (Geschlossene Muscheln später unbedingt aussortieren!) Die Fischfilets einlegen und bei kleiner Hitze zugedeckt in 5–7 Min. gar ziehen lassen. Baguette in dünne Scheiben schneiden. Die Suppe auf Teller verteilen. Die Rouille auf die Baguettescheiben streichen und zur Suppe servieren. Oder Rouille mit 2–3 EL warmer Fischsuppe verrühren und etwas davon direkt auf die Suppe im Teller geben und mit Petersilie bestreuen. (Quelle: Küchengötter)





Französische Fischsuppe




Dazu passt trockener Weißwein